Грибное ризотто с сыром с голубой плесенью
Кремовое ризотто с насыщенным грибным вкусом и пикантными нотками благородного сыра. Блюдо готовится по классической итальянской технологии и подается очень горячим.
Ингредиенты (на 6 человек)
Шаг 1. Грибной бульон (основа вкуса)
1. Если используете сухие грибы: Замочите их в теплой воде на 20–30 минут. Затем воду слейте в кастрюлю (это концентрат!), грибы мелко порубите.
2. Общий бульон: В кастрюлю с 2 литрами воды положите одну очищенную луковицу (целиком), морковь (крупными кусками) и грибы (если свежие/замороженные, часть можно оставить для жарки, а часть отправить в бульон).
3. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30–40 минут. В самом конце добавьте воду от сухих грибов (если есть).
4. Важно: Сильно не солите, так как сыр с плесенью добавит свою соленость в конце.
5. Процедите бульон через сито. Грибы из бульона (и те, что замачивали) мелко порубите — они пойдут в ризотто. Овощи выбросьте.
6. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и держите на медленном огне (он должен быть горячим, почти кипящим, когда вы будете добавлять его в рис).
2. Общий бульон: В кастрюлю с 2 литрами воды положите одну очищенную луковицу (целиком), морковь (крупными кусками) и грибы (если свежие/замороженные, часть можно оставить для жарки, а часть отправить в бульон).
3. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30–40 минут. В самом конце добавьте воду от сухих грибов (если есть).
4. Важно: Сильно не солите, так как сыр с плесенью добавит свою соленость в конце.
5. Процедите бульон через сито. Грибы из бульона (и те, что замачивали) мелко порубите — они пойдут в ризотто. Овощи выбросьте.
6. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и держите на медленном огне (он должен быть горячим, почти кипящим, когда вы будете добавлять его в рис).
Шаг 2. Обжарка (Тостатура)
1. На большой сковороде (или в широком сотейнике) разогрейте оливковое масло.
2. Вторую луковицу мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до прозрачности (2–3 минуты).
3. Добавьте раздавленные зубчики чеснока и измельченные грибы. Жарьте, помешивая, пока грибы не подрумянятся и не выпарится лишняя влага.
4. Всыпьте сухой рис. Увеличьте огонь до среднего и жарьте, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Рис должен стать горячим, прозрачным по краям и впитать в себя масло с ароматами чеснока и грибов (но не должен коричневеть!).
2. Вторую луковицу мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до прозрачности (2–3 минуты).
3. Добавьте раздавленные зубчики чеснока и измельченные грибы. Жарьте, помешивая, пока грибы не подрумянятся и не выпарится лишняя влага.
4. Всыпьте сухой рис. Увеличьте огонь до среднего и жарьте, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Рис должен стать горячим, прозрачным по краям и впитать в себя масло с ароматами чеснока и грибов (но не должен коричневеть!).
Шаг 3. Деглазировка и варка (Мантекатура)
1. Влейте в сковороду с рисом белое вино комнатной температуры. Активно перемешивайте, не убавляя огонь, пока вино полностью не выпарится, а спирт не улетучится.
2. Как только вино напитало рис своей сложной ароматикой и выпарилось, начинайте добавлять горячий грибной бульон.
3. Готовность: Попробуйте рис. Он должен быть мягким снаружи, но чуть твердоватым внутри (аль денте). К этому моменту бульон должен закончиться, либо вы перестаете его добавлять.
2. Как только вино напитало рис своей сложной ароматикой и выпарилось, начинайте добавлять горячий грибной бульон.
- Добавляйте по одному половнику.
- Постоянно помешивайте деревянной лопаткой.
- Следующий половник добавляйте только тогда, когда рис впитал предыдущую порцию половника.
3. Готовность: Попробуйте рис. Он должен быть мягким снаружи, но чуть твердоватым внутри (аль денте). К этому моменту бульон должен закончиться, либо вы перестаете его добавлять.
Шаг 4. Финиш (Ривестименто) и Подача
1. Снимите сковороду с огня.
2. Раскрошите половину сыра с голубой плесенью (грамм 100) прямо в ризотто. Энергично перемешайте — это придаст кремовость.
3. Накройте крышкой на 1–2 минуты (дать "отдохнуть").
4. Сервировка: Разложите ризотто в горячие глубокие тарелки. Сверху обильно раскрошите оставшийся сыр с плесенью и посыпьте свежей рубленой петрушкой (по желанию).
5. Едят это блюдо горячим, пока оно не потеряло свою текучую кремовую текстуру.
2. Раскрошите половину сыра с голубой плесенью (грамм 100) прямо в ризотто. Энергично перемешайте — это придаст кремовость.
3. Накройте крышкой на 1–2 минуты (дать "отдохнуть").
4. Сервировка: Разложите ризотто в горячие глубокие тарелки. Сверху обильно раскрошите оставшийся сыр с плесенью и посыпьте свежей рубленой петрушкой (по желанию).
5. Едят это блюдо горячим, пока оно не потеряло свою текучую кремовую текстуру.