Искусство в бокале: путеводитель по миру коньяка

Коньяк (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определённых сортов винограда по особой технологии во французском департаменте Пуату-Шаранта (регион Новая Аквитания). Его имя защищено законом, как шампанское или пармезан.

Чтобы избежать путаницы, запомните простое правило: любой коньяк — это бренди, но не каждое бренди — коньяк.

Brandy — это общее название для дистиллированных виноградных (или фруктовых) спиртов. Его могут производить где угодно. Крепость бренди варьируется от 40 до 60 градусов. Бренди может выдерживаться от 6 месяцев, либо не подвергаться этому процессу вовсе, если основой для сырья являются фрукты.

Cognac — частный случай бренди, это алкогольный напиток, который производят методом двойной перегонки только из виноградного сока. Коньяк выдерживают в дубовых бочках не меньше 30 месяцев, крепость напитка — 40 градусов. Право именовать так свою продукцию имеют только производители из французского региона Пуату-Шаранта, где находится город Cognac.

Проще говоря: Коньяк — это бренди с паспортом и родословной, происхождение и технология производства которого жёстко регламентированы.

Здесь есть важный нюанс, который делает российскую практику особенной.

Коньяк— это охраняемое наименование места происхождения (НМП). Согласно международным соглашениям (ВТО, ВОИС), называть свой продукт «коньяком» имеют право только производители из региона Коньяк (Cognac) во Франции. Производители из других стран (Армении, Грузии, России) должны использовать термин «бренди».
Однако в России действует уникальное исключение. Еще в СССР сложилась историческая практика называть качественный выдержанный виноградный бренди «коньяком». После распада СССР это право было закреплено в двустороннем соглашении с Францией. В обмен на отказ от использования французских названий Champagne и Cognac, написание кириллицей —Шампанское и Коньяк. Россия получила право использовать слово «коньяк» на своём внутреннем рынке для продукции, изготовленной по установленной технологии.
Итог: На бутылке, произведенной в России, вы увидите «Коньяк» крупными буквами. Но на бутылке, привезенной из Франции, будет написано всегда Cognac, а на контрэтикетке, наклеенной для потребителей РФ, будет перевод — «Коньяк». Это и есть результат адаптации к российским законам и историческим нормам.

Для производства коньяка используются белые сорта, преимущественно сорта Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Они должны составлять не менее 90% виноградной основы, остальные 10% могут приходиться на другие разрешённые сорта, например бордоский Семильон. Виноград для производства коньяка выращивают только в регионе Коньяк (Пуату-Шаранта), который делится на шесть субзон:
1) Гранд Шампань;
2) Пти Шампань;
3) Бордери;
4) Фэн Буа;
5) Бон Буа;
6) Буа Ординер.
Виноград из каждой субзоны придаёт дистиллятам свой характер. На этикетках информация о происхождении коньяка (наименование апеласьона), как правило указывается: Cognac Grande Champagne AOC.

Сразу после сбора урожая ягоды направляют на щадящее прессование. Полученное сусло (сок) разливают по специальным ёмкостям объёмом от 50 до 200 гектолитров и запускают процесс брожения, в процессе которого получается нефильтрованное сухое белое вино с низким содержанием алкоголя (не более 9%) и высокой кислотностью. После завершения брожения напиток проходит процедуру дрожжевого отстаивания.

Дистилляция проводится в шарантских аламбиках — медных перегонных кубах особой конструкции. Процесс дистилляции должен завершиться не позднее 31 марта года, следующего за сбором урожая, и проходить только в пределах Шаранты.

Душа коньяка рождается в уникальных шарантских аламбиках из меди, и этот процесс строго привязан к месту и времени: он должен завершиться до 31 марта следующего после урожая года и только в пределах региона Шаранта.

Секрет чистоты коньячного спирта кроется в двойной дистилляции, в ходе которой мастер искусно разделяет три фракции. «Головы» и «хвосты», содержащие нежелательные примеси, отсекаются. Для долгого созревания в бочке используется только чистейшее «тело» дистиллята.

• Первый этап: Вино превращается в так называемый бруйи (brouillis) крепостью 28–32%.
• Второй этап (bonne chauffe): Бруйи перегоняют повторно, тщательно отделяя фракции: головы, тело, хвосты. В результате рождается коньячный спирт о-де-ви (вода жизни) крепостью 68–72% — та самая драгоценная «сердечная» фракция (тело), которой предстоит стать коньяком.

На создание 1 литра готового спирта уходит около 10 литров вина, а полный цикл перегонки одной партии занимает почти сутки.

После дистилляции коньячный спирт представляет собой прозрачную жидкость с резким ароматом и вкусом. Свой характерный янтарный цвет, мягкость и богатый букет он обретает в процессе длительной выдержки в дубовых бочках.
Для выдержки используют бочки из лимузенского или тронсейского дуба объёмом от 270 до 450 литров. Их изготавливают вручную, без применения клея и металлических креплений. Внутренняя поверхность бочки обязательно обжигается, а степень обжига определяется стандартами каждого коньячного дома.
Сроки выдержки строго регламентированы, а сам процесс контролируется уполномоченными государственными органами. Со временем спирты приобретают насыщенный цвет, сложный аромат и приобретают мягкость и округлость во вкусе. Максимальная продолжительность выдержки не ограничена, однако практика показывает, что после примерно 70 лет в бочке вкусовые характеристики спирта перестают заметно меняться.
Во время долгой выдержки часть коньячного спирта испаряется сквозь поры дуба, несмотря на то, что он находится в замкнутом пространстве бочки. Это явление поэтично называют «долей ангелов» (La Part des Anges). В регионе производства коньяка во Франции годовая потеря в среднем составляет от 2% до 4% от объёма всех спиртов. Таким образом, чем старше коньяк, тем бо́льшую «дань небесам» он отдаёт, что существенно влияет на его конечную стоимость.

Искусство создателя коньяка раскрывается в купажировании спиртов. Мастер погреба (мэтр де ша), подобно парфюмеру, создаёт уникальный букет, купажируя спирты разного возраста и происхождения. Его задача — создать узнаваемый стиль дома, достигая идеального баланса вкуса, аромата и цвета за счёт соединения молодых и старых дистиллятов. Возраст, указанный на бутылке, соответствует возрасту самого молодого спирта в купаже. При этом в составе одного коньяка могут быть десятки или даже сотни различных спиртов. Мастер погреба тем самым подтверждает неизменное качество выпущенного в продажу напитка.
После купажирования коньяк может пройти дополнительную выдержку для окончательной гармонизации вкуса и аромата. Затем напиток фильтруют и разливают по бутылкам.
Для снижения крепости до стандартных 40% в купаж добавляют дистиллированную воду. Законодательство также допускает использование небольшого количества сахарного сиропа (максимум 3,5% от объёма) для смягчения вкуса и карамели для стабилизации цвета. Все эти добавки строго регламентированы.

Процесс розлива — это не просто технический этап, а заключительная стадия создания коньяка, где закрепляется его качество и формируется образ для потребителя.
Разлив в бутылки происходит на автоматических или полуавтоматических линиях в строго контролируемых условиях для защиты от окисления.
Бутылка укупоривается натуральной пробкой с дополнительной капсулой или филигранной сургучной печатью. Наносится этикетка с обязательной информацией: страна и регион происхождения, возрастная классификация (VS, VSOP, XO), название и локация дома, крепость и объём. Шрифты, гербы, цветовая гамма и качество бумаги этикеток, транслируют потребителю статус и историю коньячного дома.